撇缸

兑浆后约静置20～30分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液(俗称毛粉)取出，留在底层的为淀粉。食用变性淀粉

绿豆淀粉是所有淀粉中品质最好的，所以价格比较贵。一般绿豆淀粉能拿来做粉丝，口感会比其他的粉丝要好。

红薯淀粉的吸水能力比较强，不过黏性比较差，所以一般红薯淀粉不会被用来勾芡，但如果说要炸制某样食材的话，红薯淀粉的效果会非常好，口感比较干爽。

毛粉必须舀出过滤，回收淀粉，并入大缸，滤渣可作为饲料。

坐缸

在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中

为了满足某一特殊食品的加工或产品的要求，需要对原淀粉固有性质进行控制和改性方法来满足各种特殊用途的需要。食用变性淀粉在应用中的特性概述如下：    食用变性淀粉

但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩的效果。勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，

  1．使用变性淀粉可以使其在高温、高剪切力和低pH值条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。

说到“变性淀粉”这个词，可能很多人感到陌生。随着人们对食品质量的要求越来越高，食用变性淀粉在各类加工食品中的应用越来越广泛，实际上，它早已走进了我们的生活，逐步进入人们的视线。食用变性淀粉

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。小麦淀粉

小麦淀粉是用麦麸洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

这种变性了的淀粉是如何提升食品品质的？本刊记者近日前往东莞，采访了广东规模最大的食用变性淀粉生产企