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佛山食用淀粉应用在哪

来源:   发布时间:2021-11-27   点击量:42

水洗

将鲜薯倒入缸中加上清水,用人工进行翻洗,洗完后取出,沥去余水。

破碎

沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块,食用淀粉

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。

它的大小为2厘米以下,有利于入磨。

磨碎

将鲜薯碎块送入石磨或金刚砂磨加水或小浆磨成薯糊。鲜薯重量与加水量的比例为1∶3~3.5。

 3.变性淀粉能提高淀粉糊的透明度,改善食品的外观,提高其光泽度。食用淀粉

也就是马铃薯淀粉,在台湾一般被称为太白粉。颜色比较白,但是吸水性不好,虽然土豆淀粉可以被用来勾芡,但是如果汤汁放凉,就会变得很稀稠。

一般土豆淀粉主要用于肉类的腌制(可以嫩肉)、制作酱料、勾芡,中餐中用的比较多。

如果原淀粉亲水性不强,当用它制作食品时,因不能很好地结合水分子,而使整个食品体系透光率低,食品发白,无光泽。变性处理如果接上亲水性基团,则淀粉分子周围吸附大量水分子,或质构均匀的溶胶,使食品有很高的透明度或诱人

变性淀粉具有吸水性强、保水性好、糊化温度低、糊丝有弹性、低温稳定性好等特点,在肉制品加工和保存中,可以延缓肉制品的老化,食用淀粉

除此,生粉亦可使食物产生滑润的口感,也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。粤菜中很多肉类的腌制,生粉是不可或缺的。

在这里,还要提一下太白粉,即马铃薯(土豆)淀粉,台湾菜一般多用太白粉作生粉,但是,用太白粉勾芡后的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡出来的汤汁在放凉后不会有变化。

保持其柔软性,大大优于原淀粉。如在火腿肠中添加原淀粉,烘烤时就易“爆”开,口感粗糙,粉感重,并且外形看起来很干,这是因为淀粉回生了。

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