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变性淀粉对面包流变特性的影响

来源:   发布时间:2018-12-18   点击量:1160

变性淀粉对面包流变特性的影响

在面包的制作过程中,活性谷蛋白粉在气体保持力方面扮演着重要的角色,这使得发酵做出的面包较轻。添加变性淀粉使得活性谷蛋白粉减少,因此有必要在变性淀粉中添加8%的活性谷蛋白粉,并且变性淀粉的添加量应小于小麦面粉的20%。不同种类的淀
粉及不同的变性淀粉都会影响生面团的性质。研究表明,与非蜡质小麦淀粉相比,蜡质小麦淀粉或添加部分蜡质小麦淀粉能吸收更多的水分。因此,添加5%~10%交联蜡质玉米淀粉(CWCS)能提高0.2%~1.2%的吸水率(表9-1)。而添加5%~10%交联非蜡质
玉米淀粉(CNCS)或20%的其他化学改性木薯淀粉,吸水率则分别减小1.2%-2.2%。添加羟丙基淀粉会略微提高生面团的吸水率。据 Takasaki和 Mineki报道,添加占生面团10%~30%的羟丙基交联马铃薯淀粉能提高产品吸水率。

同样,添加20%~30%的羟丙基木薯淀粉或羟丙基小麦淀粉也能提高产品的吸水率。其他的化学改性淀粉如酯化淀粉
将会降低产品吸水率。添加交联玉米淀粉和活性谷蛋白粉到面粉中能改善生面团的质地,使得生面团的韧性提高,当添加高膨胀度(7.0~9.0)的交联玉米淀粉时,作用更明显。
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